U poslovanju sa hranom nema nultog rizika
Obuka o zahtjevima bezbjednosti hrane prilikom nabavke, pripreme i posluživanja hrane za odgovorna lica u maloprodajnim objektima u kojima se priprema hrana, hotelima i ugostiteljskim objektima organizovana je 17. maja u Privrednoj komori, u saradnji sa Upravom za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove.
Prezenterka je bila Biljana Blečić, pomoćnica direktora Uprave za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove, a skupom su moderirale sekretarke odbora udruženja poljoprivrede i prehrambene industrije, turizma i ugostiteljstva i trgovine Lidija Rmuš, Sanja Marković i Milica Lazarević.
Blečić je kazala da se broj ugostiteljskih objekata sve više uvećava, te da se samo od maja otvori 500-600 sezonskih objekata koji posluju sa hranom i to samo na primorju.
Ona je predstavila propisane obaveze, ali i ukazala na određene nepravilnosti koje se srijeću u radu sa hranom u ugostiteljskim objektima.
Među higijenskim zahtjevima koji se moraju ispuniti, Blečić je posebno istakla one koji se odnose na održavanje čistoće neposrednog okruženja ugostiteljskog objekta, a naročito prilaza kuhinjskim prostorijama koji mogu biti izvor nebezbjednosti.
Radne površine, oprema te pribori koje dolaze u kontakt sa hranom, moraju biti u dobrom stanju (glatke, bez oštećenja i korozije), izgrađene od materijala koji nije toksičan i koji se lako čisti i prema potrebi i dezinfikuje, te održava na adekvatan način. Instalacije opreme moraju biti tako postavljene da je omogućeno lako i efikasno čišćenje i servisiranje u slučaju kvara opreme. Za pranje opreme i pribora mora biti na raspolaganju posebna prostorija ili posebno određen prostor u kojem je obezbijeđena topla i hladna voda sa posebno odvojenim mjestom za držanje sredstava i pribora za čišćenje. Potrebno je obezbijediti prostor ili poseban ormar za odlaganje pribora i opreme za vrijeme kada se ne koristi.
– Korisnije i svrsishodnije je uložiti u radni sto u kuhinji gdje se obrađuje hrana i u rashladne uređaje nego u sto na terasi ugostiteljskog objekta. Nalaz jednog brisa koji nije odgovarajući a dolazi sa radne površine može dovesti do kazne veće od 1000 eura. Zamijenite opremu i imaćete osjećaj sigurnijeg poslovanja – poručila je Blečić.
Apostrofirala je da se svi postupci sa sirovinama i hranom moraju vršiti na način da se ispune propisani zahtjevi higijene i da je rezultat hrana koja ispunjava sve propisane zahtjeve bezbjednosti.
– Subjekat u poslovanju hranom dužan je da u skladištu obezbijedi odgovarajuće uslove kao što su temperatura, vlaga i ventilacija. Kod skladištenja hrane potrebno je uvijek postupati u skladu sa uputstvom proizvođača naročito u dijelu preporučene temperature za čuvanje određene sirovine i hrane – kazala je Blečić.
Ukazala je na brojne opasnosti u hrani, kao što su mikrobiološke: prisutnost živih organizama (bakterija, gljivica, parazita, plijesni, alergena) koji bi mogli biti štetni ako se oni ili njihovi toksini ili metaboliti konzumiraju u hrani, te hemijske: prisutnost hemijskih supstanci u hrani (zagađivači, pesticidi, ostaci veterinarskih lijekova, ostaci deterdženata, neovlašćeni aditivi u hrani, …) iznad maksimalno propisanih. Takođe, opasnosti mogu biti i fizičke, a odnose se na prisutnost stranih tijela u hrani koji bi mogli biti štetni ako se konzumiraju (djelovi stakla, plastike, djelovi drva, metala i drugih stranih tjela).
– Morate odrediti zaposlene koji su obučeni i zaduženi za bezbjedno upravljanje hranom, koji će kontrolisati rizične tačke, a što može biti izazov s obzirom na sve veći deficit radnika u turizmu – istakla je Blečić.
Blečić je, između ostalog, ukazala na pogrešnu praksu da se koriste rukavice u rukovanju hranom jer se postavlja pitanje koliko se one često mijenjaju. Pranje ruka predstavlja higijenski zahtjev, a rukavice su preporučljive samo ukoliko osoba koja rukuje hranom ima određene povrede na rukama. U tom slučaju rukavice se mijenjaju onoliko puta koliko je propisano da se peru ruke.
Navela je takođe da su ugostiteljski objekti dužni da jednom godišnje kontrolišu ispravnost vode koja dolazi iz vodovoda a ova obaveza je naročito nužna za one koji ne rade tokom cijele godine, ili u slučaju poplava i suša.
Ona je na kraju istakla da u poslovanju sa hranom nema nultog rizika.
– Preduzimajte preventivne mjere za upravljanje rizikom, uspostavite dobru samokontrolu i DHP, te kontinuirano sprovodite obuke za lica koja posluju hranom – poručila je Blečić.
Privrednici su istakli zalaganje da svoje ugostiteljske objekte i prakse prilagode strogim higijenskim zahtjevima, ali i između ostalog ocijenili da to može biti značajan izazov naročito u starim gradovima.
U radu skupa učestvovalo je više od 50 predstavnika privrede i institucija.
Obavezne evidencije o hrani u ugostiteljskim objektima
Obrasci po vodicu za ugostiteljske objekte
